A co na stole? To co zawsze? Oczywiście, przecież na tym polega tradycyjna wigilia. Jeśli jednak siłą tradycji jest również przenoszona z pokolenia na pokolenie pamięć smaku, to może warto w tym roku pokusić się o podróż w czasie i zajrzeć do menu przedwojennych wigilii, podczas których podawano grzybowy barszcz czerwony ze śledziowymi kołdunami? Może w tym roku na naszym stole zagości musztarda z gruszek albo karp faszerowany szczupakiem? Chciałabym wierzyć, że gdzieś w Polsce podczas tegorocznej wigilii ktoś spróbuje pysznego suma szpikowanego sardelami... Gorąco zachęcam do spróbowania tych dań, mocno związanych z przedwojenną polską wigilią, a do tego niezwykle wykwintnych i pysznych.

Czytaj też: Świąteczny dress code. Jak ubrać się na wigilijną kolację?

Przepisów na wszystkie rodzaje barszczu czerwonego oczywiście tutaj nie zmieszczę, przybliżę jednak niezwykle ważną dla mnie filozofię wigilijnego barszczu czerwonego, pachnącego najlepszymi burakami i dojrzałymi prawdziwkami. Gotowanego niemalże rytualnie, gęstego jak krew, pysznego jak pokarm bogów, podawanego na wigilijny stół razem z kołdunami z nadzieniem ze śledzi i grzybów.

Stwierdzenie, że w barszczu czerwonym najważniejsze są buraki, jest tyleż oczywiste, co zdecydowanie za mało powszechne. Buraki muszą być podłużne, niemal czarne w środku, mają mocno brudzić ręce i obłędnie pachnieć. Załóżmy, że przygotowujemy wigilijny barszcz z pięciu kilogramów takich cudów natury. Połowę z nich w całości, w łupinach pieczemy w piekarniku, a drugą połowę trzemy na tarce w plastry. Moja babcia kroiła je na kształt frytek, ale to niezwykle żmudna procedura – wystarczą plastry.

Dodajemy dwa korzenie selera podzielone na ćwiartki, cztery cebule upieczone w łupinach i pokrojone w ćwiartki, pięć korzeni pietruszki i sporo kwiatu kopru – takiego, jakiego używamy do kiszenia ogórków. Zalewamy wszystko wodą, której musi być dokładnie tyle, by przykryła warzywa. Wszystko bardzo, bardzo powoli gotujemy.

Gdy wywar zawrze po raz pierwszy, dodajemy do niego ze trzy łyżki polskiego dębowego octu, kilka kulek ziela angielskiego i czarnego pieprzu, po czym doprawiamy cukrem. Kiedy buraki w wywarze zmiękną, przelewamy go do innego garnka, do którego dokładamy buraki z piekarnika, starte uprzednio na tarce. Trzymamy wywar na bardzo wolnym ogniu, starając się nie doprowadzać już do wrzenia, i dolewamy litr wywaru z 10 dużych, dojrzałych prawdziwków. Podgrzewamy wszystko jeszcze przez jakiś czas, po czym zdejmujemy z ognia.

Teraz do naszego barszczu czerwonego dodajemy kilka ząbków czosnku wraz ze skórkami z kwaśnych polskich jabłek i odstawiamy na dzień następny, który w idealnym świecie powinien być właśnie wigilią świąt Bożego Narodzenia. Dopiero wtedy ponownie przecedzamy barszcz czerwony i gorący podajemy na wigilijny stół.

Ciasto na kołduny jest dokładnie takie samo jak na każde inne – cienkie i delikatne, zagniecione z mąki i ciepłej wody. Do farszu potrzebować będziemy ugotowane i drobno posiekane grzyby wymieszane z zeszkloną na maśle cebulką. Dobrego śledzia w oleju siekamy w blenderze, dodajemy własnoręcznie utartej bułeczki, jedno jajko, trochę soli i świeżo tłuczonego pieprzu, i dokładnie mieszamy wszystkie składniki. Podajemy razem z barszczem, ale na osobnym talerzu. Gorące, prosto z rondelka, polane masłem. Barszcz czerwony oczywiście powinien już być gotowy.

Tak, przygotowanie przedwojennego barszczu czerwonego oznacza dużo więcej zachodu niż przy zwykłej buraczanej zupie z koncentratu, ale proszę się nie zniechęcać. Efekt końcowy odejmie mowę z wrażenia każdemu, kto takiego barszczu jeszcze nie próbował, a i sił do kolędowania po nim będzie nieco więcej. Wesołych świąt!