Umami. Umamiczny. Coraz częściej słyszymy te słowa, oderwane od swojego pierwotnego znaczenia. Czy jednak „umamiczny” to po prostu „pyszny”? Rozkładamy piąty smak na czynniki pierwsze.

Umami

W zachodniej kulturze o piątym smaku mówi się dopiero od dwóch dekad. W tradycji japońskiej jednak od dawna panowało przeświadczenie o istnieniu czegoś więcej niż tylko smaków: słodki, gorzki, słony i kwaśny.

W 1908 roku chemik z Uniwersytetu Tokijskiego, Kikunae Ikeda, postanowił zbadać tajemnicze źródło wyjątkowości smaku dashi, przygotowywanego przez jego żonę (wywar z wodorostów kombu i suszonych płatków ryby nazywanych katsuobushi to jeden z filarów kuchni japońskiej). Odkrył w nim sól organicznego kwasu glutaminowego – aminokwasu występującego również w dużych ilościach w ludzkim ciele, niezbędnego do życia. Dziś znamy go powszechnie jako glutaminian sodu.

Źródła: Vogue Polska
Tags:
  • Vogue Polska
  • umami
  • kuchnia