Gdy mogło się wydawać, że Mirazur osiągnęło wszystko, co jest do osiągnięcia w świecie gastronomii, restauracji przypadł jeszcze kolejny zaszczyt – pierwsza lokata w prestiżowym rankingu San Pellegrino World's 50 Best Restaurants, zestawieniu 50 najlepszych restauracji na całym świecie, tworzonym przez akademię ekspertów złożonych z dziennikarzy, szefowych i szefów kuchni, restauratorów oraz pasjonatów jedzenia.

A wkrótce potem przyszła pandemia. Podobnie jak restauracje na niemal całym świecie, Mirazur została zmuszona do zamknięcia. Jednak z przymusowych kilkumiesięcznych wakacji wróciła silniejsza i jeszcze ciekawsza niż dotąd. Z zupełnie nowym pomysłem i filozofią, z zupełnie nowym menu, którego rytm wyznaczały już nie tylko pory roku czy miesiące, lecz... fazy Księżyca.

Dzień korzenia, liścia, dzień kwiatu i owocu – takimi hasłami opisywane są dni w kalendarzu lunarnym, uwzględniającym fazy Księżyca, a co za tym idzie – wpływ, jaki srebrny glob wywiera na życie na ziemi, w tym na rośliny. Z wykorzystaniem takiego kalendarza można się spotkać w ogrodnictwie, sadownictwie czy uprawie winorośli, a w myśl jego założeń poszczególne dni (a raczej – poszczególne fazy Księżyca) mają sprzyjać wykonywaniu określonych czynności w ogrodzie czy na polu, np. przycinaniu gałęzi, siewowi czy zbiorowi owoców.

Czytaj też: Modny talerz, czyli kolacja u Armaniego

Podobne założenia postanowił przyjąć Mauro Colagreco. W wywiadach przyznawał, że w czasie lockdownu wiele czasu spędzał na powietrzu, wśród zieleni. A jednocześnie – że szukał nowego pomysłu na swoją kuchnię, poszukiwał nowej energii, koncepcji, która napędzałaby go do pracy. Ta spadła – można powiedzieć – z nieba.

– Księżyc jest naszym nowym szefem kuchni – mówi Colagreco, tłumacząc, że w ten sposób jeszcze głębiej może rozwinąć pojęcie sezonowości, rzeczywiście podawać na stół to, co w danym momencie, wręcz w danym dniu, jest najlepsze.

– To wielkie ćwiczenie z nawiązywania więzi z naturą, a przede wszystkim – z wiedzą naszych przodków, którzy potrafili komunikować się z roślinami, obserwować gwiazdy i szanować żywioły – dodaje szef kuchni restauracji uznanej za najlepszą na świecie.

W końcu i mnie udało się dotrzeć do Menton.

Przy furtce wita mnie concierge i prowadzi wąską ścieżką w głąb ogrodu. Po drodze chwytam kieliszek szampana i ostrożnie, by nie uronić ani kropli, wchodzę schodek po schodku na jeden z naturalnych, zielonych tarasów, ocienionych koronami cytrusowych drzew. Spomiędzy listowia przebłyskują srebrzyste bliki tafli morza, nad głowami błękitne niebo naznaczone pojedynczymi, puchatymi obłokami, pod stopami – zielona trawa. Pierwsze zanurzenie w przyrodzie, którą chce na talerzach opowiadać ekipa Mauro Colagreco, zarządzającej restauracją Julii Colagreco oraz szefowej kuchni, Florencii Montes.

Tuż po zniesieniu pierwszego lockdownu, w odpowiedzi na skumulowaną przez miesiące zamknięcia potrzebę przestrzeni i swobody, to właśnie w ogrodzie goście rozpoczynali swój posiłek. Rozsadzeni na kraciastych kocach i poduszkach, skąpani w otaczającej zieleni, z morzem w tle. Adekwatnie do entourage'u, pierwsze amuse-bouche przyniesiono w koszu piknikowym, którego zawartość stanowiła zapowiedź głównego leitmotivu posiłku. Pod wiklinowym wiekiem, w morzu kolorowych pomidorków, pachnących kwiatów lub aromatycznych ziół – odpowiednio do tematu wyznaczonego przez kalendarz lunarny – kryły się miseczki, talerzyki i kokilki z drobnymi przekąskami pobudzającymi apetyt na ucztę czekającą później przy stoliku.

Aktualnie, zamiast pikniku, gościom proponuje się spacer po przyrestauracyjnym ogrodzie, w którym uprawia się najpotrzebniejsze zioła, delikatne warzywa i kwiaty na użytek kuchni. Spacer kończy się przy stoliku, w wypełnionej światłem sali, która zdaje się być zawieszona między niebem a ziemią. Z okien rozpościera się widok na zatokę, stoliki zdobią atrybuty nawiązujące do menu danego dnia – jednego dnia bukieciki ziół, innego – fikuśne w kształtach dynie. Tak jak menu potrafi zmienić się o 180 stopni co kilka dni, a nawet codziennie – z zestawu przypisanego dniu „kwiatu” na set inspirowany tematem „liści” – tak zmienia się i cała przestrzeń wokół: dekoracje na stołach i parapetach, zapachy, nakrycia. Restauracja staje się sceną dla spektaklu przyrody, z nieustannie zmieniającym się repertuarem.

Czytaj też: No-recipe cooking, czyli sztuka freestyle’u w kuchni

Zaczynam od kosteczki paprykowej galaretki, kawałka melona z solą i chili oraz miniaturowej tartaletki przybranej perfekcyjnie wykrojonymi krążkami ogórka, przykrywającymi krem z nasturcji. Potem plastry białego, słodkiego jak cukierek pomidora – „jedynego, jaki kuchnia dostała dziś z ogrodu”.

Dalej: połączenie tego, co codzienne i niecodzienne, czyli perfekcyjnie ugotowana młoda fasolka w lekkim, maślanym sosie z kawiorem. Jak się potem okaże – moje danie wieczoru. Kolejne dania to kolejne owoce, wszelkich kształtów i maści, w kolorach późnego lata – dynia (z krewetkami w curry), palony bakłażan (z tuńczykiem), rumiane brzoskwinie (z langustynką), purpurowe figi, fioletowe winogrona. A w końcu, na deser – miseczka ostatnich truskawek, malin i jeżyn, zebranych tuż przed podaniem.

Dzień owocu, na talerzu, w miseczce, w kieliszku. Smaki są świeże, jak najbliższe oryginalnym smakom roślin. Formy proste, bo twórcy upatrują w tej prostocie i czystości doskonałości oraz bliskości przyrodzie. „Natura musi być w centrum tego, co robimy w kuchni. Nie możemy stracić tego z oczu – nawet, jeśli ktoś nazwie nas szaleńcami – mówił Colagreco podczas wystąpienia na konferencji Madrid Fusion w 2021 r. Nie bez przyczyny zresztą użył wtedy słowa „lunatics” (z ang. „szaleniec”), odwołując się do koncepcji kuchni lunarnej i inspiracji kalendarzem biodynamicznym i jego wskazaniami.

W dniu liścia spróbujesz misternego gniazdka z równo przyciętych rombów sałaty łodygowej, wypełnionego serem straciatella i kawiorem, szałwiowych wytrawnych canelés (ciasteczek tradycyjnie wypełnionych nadzieniem budyniowym), ravioli z sałaty katalońskiej i krewetek czy homarów gotowanych w liściach bananowców rosnących na okolicznych wzgórzach.

W „kwietnym” menu pojawią się krewetki odławiane u wybrzeży San Remo, ułożone na talerzu na kształt róży, z piklowanymi płatkami różanego kwiatu, flan z kwiatami ogórecznika i okładniczkami lub małże w sosie szafranowym.

Z kolei menu korzenia to dania z rzodkiewkami, rzepką, burakiem, cebulą – wykorzystanymi nie tylko do dań wytrawnych, lecz także słodkich – bo jak podkreśla Colagreco, w odróżnieniu od tradycyjnej formuły menu degustacyjnego, w Mirazur granice między wytrawną a deserową częścią posiłku są zatarte, a smaki stopniowo przechodzą z jednego bieguna w drugi.

Nie zmienia się tylko jedno: chleb, podawany jako samodzielne danie, z należnym mu honorem i atencją. „Chleb przyjaciół”, jak nazywa go Mauro, to już ikona Mirazur, a jednocześnie symbol tego, czym ma być posiłek – aktem troski i dzielenia się z bliskimi. Kelner przynosi drewnianą miseczkę, w której – zawinięty w wykrochmaloną serwetkę z surowej tkaniny – spoczywa ciepły, nacięty w gwiazdę, niewielki wyrośnięty bochenek o chrupiącej, mocno zrumienione skórce. Bochenkowi towarzyszy karteczka, a na niej „Oda do chleba” Pabla Nerudy, pochwała codzienności i przypomnienie, by szukać zachwytu w drobiazgach.

5 października 2021 r. w Antwerpii ogłoszona zostanie najnowsza odsłona zestawienia San Pellegrino World's 50 Best Restaurants. Zgodnie z regulaminem rankingu Mirazur jako restauracja, która zajęła pierwsze miejsce, nie będzie już mogła pojawić się na liście, przechodząc do „hali sławy”. Księżyc pośród innych gwiazd – trudno o lepsze miejsce. Na szczęście Colagreco nie przestaje tworzyć – jego najnowsze projekty to m.in. restauracja w hotelu The Maybourne Riviera na Lazurowym Wybrzeżu czy piekarnia rzemieślnicza w Monte Carlo.

Czytaj też: Marchewka warta gwiazdki