zamknijJean Thierry Smolis o winorośli pinot meunier, którą uprawia w swojej winnicy w Brzezinach pod Łodzią, mówi, że „to wariat”.
– Gdyby postawić koło niej w nocy kamerę, na nagraniu widać by było, jak rośnie. Wieczorem wkładam wariata w druty, tak jak inne winogrona, ale kiedy przychodzę następnego dnia, on w ogóle się ich już nie trzyma. Robi, co chce – śmieje się głośno. Tak samo, jak mówi. A mówi bardzo dobrze po polsku, jedynie co jakiś czas wtrąca słowa francuskie i upewnia się, że rozmówca nadąża za opowieścią: – Rozumie pani? Et voilà!
– Ta winorośl rzeczywiście jest trochę nieobliczalna: potrafi w ciągu jednej nocy urosnąć o 20 cm – przyznaje Ewa, żona Jana Smolisa.
Na 1,2 ha ziemi pod Brzezinami rośnie ok. 4 tys. winorośli. Nie tylko tego szczepu. Są też winorośle seyval blanc, chardonnay, leon millot i rondo. Gros z nich to tzw. hybrydowe krzyżówki. Zostały stworzone przez człowieka, by chronić winnice przed inwazjami mączniaków. Przeciwnicy zarzucają „hybrydom”, że nie są szlachetnymi odmianami. Zwolennicy, jak Smolis, uważają, że idealnie szlachetnych odmian na rynku dziś nie ma.
– W Polsce jest jakiś kult tzw. winorośli właściwej, czyli vitis vinifera. Tyle że te niby „czyste” odmiany winorośli też były kiedyś krzyżowane – mówi Smolis.
O winie wie chyba wszystko. Jego rodzice są Polakami, ale dzieciństwo i młodość spędził w Szampanii. Następnie pracował tam przez osiem lat w winnicy i winiarni Champagne de Castellane w Épernay. Z wykształcenia nie jest jednak enologiem, ale inżynierem od robotyki. W Champagne de Castellane pracował jako techniczny dyrektor produkcji.
– Żeby zautomatyzować jakiś proces, trzeba go poznać i dobrze zrozumieć. Tak nauczyłem się produkowania musującego wina – wzrusza ramionami i cały czas się śmieje.
Kiedy jego pracodawcę wchłonęła grupa Laurent-Perrier – Smolis uznał, że to dobry moment na życiowe zmiany. Wyjechał do Polski i w rodzinnych Brzezinach poznał Ewę.
Dziś wspólnie produkują białe i różowe musujące wino w Polsce tradycyjną szampańską metodą podwójnej fermentacji. Musujące wino Winnica Smolis wytwarza jako jedna z kilku winnic w kraju. Robią to też Winnica Gostchorze w Krośnie Odrzańskim, Winnica Aris w Osiecznicy koło Krosna Odrzańskiego, Winnica Natale, przy której zakładaniu pomagał zresztą Jan Smolis, oraz Winnica Kępa Wiślicka z Pogórza Cieszyńskiego.
Choć polskie wina musujące smakują jak szampany, nie mogą się tak nazywać z uwagi na unijną nomenklaturę chroniącą produkty regionalne. Nawet Jan Smolis, choć pochodzi z Szampanii, produkuje wino musujące. Urodził się w Reims, ale wino powstaje w Brzezinach, więc nie może być szampanem.
Na ziemię idealną do uprawiania winorośli Smolis natrafił przypadkiem. Kupili ją z żoną bez intencji zakładania winnicy. Żyli wtedy z zupełnie innego biznesu – prowadzili agencję pracy tymczasowej dla zleceniodawców z Francji i Belgii, handlowali też oknami.
Kiedy ekipa robotników zrobiła w ziemi odwiert na studnię, okazało się, że pod metrem piasku podłoże jest czerwone i gliniaste.
– A taka ziemia jest genialna pod winorośl – mówi Smolis.
Jego zdaniem dodatkowym atutem centralnej Polski jest klimat.
– Tu klimat jest bardzo podobny do klimatu w Szampanii 20 lat temu. Tam, gdzie jest za ciepło, nie da się zrobić wina musującego po szampańsku. Dlatego to Polska, Ukraina i południowa Anglia mają dziś wymarzone warunki do takiej produkcji – uważa.
Nie tylko z uwagi na sam powiązany z szerokością geograficzną proces dojrzewania winogron. Po pierwszej fermentacji w Szampanii wino pompuje się do kadzi na zewnątrz winiarni, modląc się o kilka dni mrozu, który skrystalizuje w nim zanieczyszczające je kamień winiarski i białko. Jan Smolis używa przy tym oleju z rybich wątróbek, a nie, jak większość dużych producentów, skały mineralnej – bentonitu.
– Chcę, żeby wino pachniało ziemią po burzy i piękną polską jesienią. Jak wrzucę do niego bentonit, będzie miało taki sam smak jak wszystkie inne wina, przy których produkcji wykorzystano tę skałę – przekonuje.
O drożdżach, winorośli i zwierzętach, które mieszkają w okolicach jego winnicy, Smolis opowiada trochę jak o ludziach.
– Grecy nazywali winorośl magiczną rośliną, bo winogrono zapuszcza korzenie na 22 metry. Dla porównania, brzoza ma korzenie dwumetrowe. To dlatego ludzie czują potem w winie suszoną śliwkę, truskawkę, mango albo kawę – te wszystkie smaki wino ciągnie z ziemi. W dodatku na skórce winogron są dzikie drożdże, które chłoną aromaty z atmosfery. Tu okolica jest całkowicie niezanieczyszczona, w winnicy rano jest mgła, a w okolicy rosną grzyby. Wszystko to potem czuć w naszym winie – opowiada.
W winnicy Smolis powstają cztery rodzaje musującego wina. Najnowszy rocznik to 2019. Co roku wytwórnia produkuje 5–6 tysięcy butelek wina, które stara się teraz o unijny biocertyfikat. Pierwsze trafiło na rynek w 2016 roku, winnica działa od 2012 roku. Aż cztery lata zajęło wytworzenie zapasu wina szampańską metodą podwójnej fermentacji, o której Jan Smolis może opowiadać godzinami.
Świeży sok z winogron najpierw przez około rok przechodzi proces pierwszej fermentacji w metalowych kadziach. Potem zaczyna się druga fermentacja wina, która powoduje, że powstaje wino z „bąbelkami”.
Po roku spędzonym w kadzi ponownie zaprawione drożdżami wino na 3–4 lata trafia do sprowadzanych z Hiszpanii butelek o grubych ściankach. Wytrzymują ciśnienie 12 atmosfer. Cienkie szkło drożdże potrafią rozsadzić podczas fermentacji.
– Po kilkunastu miesiącach drożdże w butelkach umierają. Dopiero wtedy „się otwierają”, uwalniając smak brioszki albo świeżej bułeczki – zachwyca się Smolis.
Potem z wina trzeba za pomocą mrożenia wydobyć naturalny osad i już można butelki zakorkować ostatecznie.
– Jeździmy na wszystkie konkursy w Polsce, ale mamy już na koncie nagrodę z Madrytu i kiedyś na pewno wystartujemy w Decanter World Wine Awards – śmieje się Smolis. To największy konkurs winiarski na świecie.
– W Polsce możemy zaistnieć, ale tylko z bardzo dobrym towarem – dodaje poważnie.
Przed świętami jego winnica sprzedaje wszystkie przeznaczone do sprzedaży zapasy.
– Klientów nam nie brakuje. Jest wśród nich dużo firm, które zamawiają nasze wino na prezenty – zamówienia napływają z Warszawy, Gdańska, Poznania, Łodzi – wylicza Ewa Smolis. Od lutego tego roku winnica jest już głównym źródłem utrzymania jej i męża.
– Polacy piją dziś wino zupełnie inaczej niż kiedyś. A osoby, które sięgają po takie wino jak nasze, dużo od niego wymagają. Nasz klient nie przychodzi po prostu „po bąbelki” – mówi Jan Smolis.
Dlatego też co roku około 800 butelek wina odkłada w piwnicy szczególnie głęboko. Z tej partii powstaje specjalna edycja wina – Grand Cru.
Marzeniem Smolisów jest, żeby w Brzezinach powstał region 20–30 małych certyfikowanych ekowinnic. Jan już wykupił dookoła swojej winnicy ziemię pod kolejne uprawy – swoje lub znajomych.
– Moim marzeniem jest, żeby mieć chociaż trzy hektary upraw i produkować z nich 15–16 tys. butelek musującego wina rocznie. Kiedyś wszyscy na świecie, którzy znają się na winie, będą wiedzieli, gdzie są Brzeziny. Nie wiem, jak to wymówią, ale będą musieli się nauczyć. Rozumie pani? Et voilà! – mówi.