– Czy żyjąc na Wyspach Owczych, czuję się samotny? Tu się urodziłem, więc pewnie patrzę na to z nieco innej perspektywy niż osoba, która przyjeżdża tu z wizytą. Ale gdy zaczynasz podróżować, zwiedzać świat, wówczas zaczynasz rozumieć, jak maleńkim miejscem na mapie jesteśmy – mówi mi Poul Ziska, szef kuchni Koks.

Mimo trudów logistycznych dotarli tu również inspektorzy przewodnika Michelin i w 2017 wyróżnili restaurację jedną gwiazdką – jako pierwszą restaurację na Wyspach. Dwa lata później w legendarnej czerwonej książeczce przy opisie Koks pojawiła się druga gwiazdka, a potem także symbol listka koniczyny, odznaczający restaurację, która w szczególny sposób dba o środowisko naturalne.

Poul ma 31 lat, pochodzi z Torshavn, głównego miasta Wysp. To, że chce być kucharzem, poczuł dość wcześnie. Zaczął od pracy w lokalnej pizzerii. Potem wyruszył do Aalborga (czwarte największe miasto w Danii) do szkoły gastronomicznej.

– Urodziłem się tutaj, ale sporą część życia spędziłem w Danii, mieszkaliśmy tam, gdy byłem w przedszkolu. Potem spędziłem tam jeszcze rok w czasie podstawówki, a w końcu, gdy chodziłem do szkoły gastronomicznej – wspomina Poul. – Niby jesteśmy daleko, ale to tylko dwie godziny lotu – tyle samo zajmuje przepłynięcie łódką z Torshavn na najbardziej na południe wysuniętą wyspę naszego archipelagu.

Pierwsze szlify zdobywał w najlepszych restauracjach w Kopenhadze, m.in. w Geranium. – Spędziłem tam trzy miesiące, ale potem musiałem wrócić na Wyspy z powodów rodzinnych. Jednak wiedziałem, że moje miejsce jest właśnie w takich restauracjach jak Geranium, że praca w nich to to, co daje mi szczęście – przyznaje.

Potem aplikował na stanowisko kelnera w legendarnej Nomie. – Byłem wtedy na studiach i wydawało mi się to idealnym rozwiązaniem: byłbym w tym środowisku, do którego mnie ciągnęło, a jednocześnie spędzałbym w restauracji jedynie trzy dni w tygodniu. A ponieważ byłem jeszcze studentem, mogłem liczyć na odpowiedni socjal ze strony państwa – wyjaśnia Poul.

Aplikacja została przyjęta, Poul trafił na tydzień próbny do Nomy. – Gdy wróciłem do domu po ostatniej zmianie w tygodniu, w mojej skrzynce czekał już mail z Koks, od właściciela, z propozycją przejęcia restauracji. Takich propozycji się nie odrzuca.

Czytaj też: W Rzymie da się obejrzeć wielką sztukę i najeść do syta. Bez wydawania fortuny [NASZ PRZEWODNIK]

– Moje ścieżki z Koks przecięły się już wcześniej, bo byłem tam na stażu uczniowskim. Ale teraz miałem zająć się całą restauracją – opowiada. – Wtedy było to zupełnie inne miejsce niż dziś. Restauracja mieściła się w hotelu. Poranna zmiana odpowiadała za śniadanie, potem podawano w niej lunch, a w końcu, wieczorem, kolację. W sumie pracowało nas tam trzech kucharzy.

Dlatego wkrótce po tym, jak Poul objął nowe stanowisko, podjęli decyzję o przeprowadzce. – Ogłosiliśmy, że chcemy się przenieść, ale nie mieliśmy bladego pojęcia, dokąd. Dlatego po prostu wrzuciliśmy informację w eter i wyjechaliśmy na niemal trzy miesiące do Kopenhagi, na pop-up, który zorganizowaliśmy w jednym z wine-barów – wspomina.

Równocześnie udało się znaleźć lokalizację – z założenia tymczasową, ale optymalną. Jednorodzinny dom niedaleko Torshavn, zaprojektowany na otwartym planie, z piwnicą idealną na kuchenne zaplecze i spiżarnię.

– Spędziliśmy tam dwa lata, a już po roku otrzymaliśmy pierwszą gwiazdkę. I wtedy okazało się, że znowu trzeba się przeprowadzić. Tak trafiliśmy tu, gdzie jesteśmy teraz. Z dala od miasta, a nawet od sensownej drogi – opowiada ze śmiechem Ziska.

Czarny dom o kamiennej podmurówce, wciśnięty między łagodne pagórki, zwrócony w stronę znajdującego się w dole jeziora, do którego uchodzi płynąca przy restauracji rzeczka. – Cała woda, z jakiej korzystamy, pochodzi ze źródła. Gdy opady są zbyt małe, brakuje jej nam w kuchni. A gdy pada zbyt mocno, wówczas naprawdę przydaje się ten nasz Land Rover, bo normalny samochód nie dałby rady tak głębokiej wodzie – mówi Poul. Nieco inaczej niż w eleganckiej restauracji w centrum Kopenhagi, prawda?

Dookoła jest... pustka. – To na pewno wzmacnia doświadczenie. Nie ma tu nic. Nie ma żadnych świateł miasta, żadnych odgłosów. Jesteśmy tu sami, w małym gronie, z przyrodą. Przez okno widzisz ocean, z którego mamy ryby, przez drugie – góry, gdzie pasą się owce, klify i szybujące nad nimi ptaki. Chcemy, by nasi goście byli jak najbliżej tego, skąd pochodzą rzeczy, które podajemy im na talerzu – opowiada Poul.

Choć lokalizacja czy nawet formuła restauracji się zmieniła, od początku Koks przyświecała ta sama idea – karmienia tym, co na Wyspach Owczych najlepsze.

– Gwiazdkowe restauracje na całym świecie używają owoców morza i ryb z Wysp Owczych. Nawet w Portugalii i Hiszpanii zjesz bacalao z dorszy poławianych właśnie przez nas. Dlaczego więc nie robić tego też na miejscu? – pyta Poul.

Koks przeszło ewolucję z hotelowej restauracji, proponującej trzy- czy czterodaniowe menu, do tego, czym jest dzisiaj – jednej z najbardziej nowatorskich i wyrafinowanych pod względem produktu restauracji w Europie. – Ale baza, fundamenty naszego konceptu zawsze były te same. Chcieliśmy i chcemy być tak „lokalni”, jak to możliwe – podkreśla szef kuchni.

Dlatego używają ceramiki robionej w lokalnym studio czy sztućców wykonanych na wyspie. Na szczęście dla efektu finalnego, lokalność nie jest dla ekipy Koks religią, nie chcą być jej niewolnikami – dlatego sięgają po różne rodzaje sosu sojowego czy sake, używają cytryn, które na Wyspach Owczych nie rosną, czy czekolady. Korzystają z francuskich i japońskich technik kulinarnych. Ale mimo to całe menu musi mieć lokalną tożsamość, co gość musi wyraźnie wyczuwać. Jak to, że w lecie wyspy są bardziej zielone, a w zimie – bardziej surowe i nieprzystępne.

Czytaj też: Zjeść smacznie i pięknie

Dla Poula Wyspy Owcze to dom. – Oczywiście, to trudne środowisko. Potrafi być tu zimno, deszczowo, wietrznie. Ale przez to, że od początku staramy się pozyskiwać jak najwięcej składników lokalnie, mocno związaliśmy się z naturą. Staliśmy się bardziej świadomymi zmian pór roku, pilniejszymi obserwatorami tego, co dzieje się dookoła. Ta więź jest dla mnie bardzo ważna – wyznaje Poul. – Pomaga mi być nie tylko lepszym szefem kuchni, lecz także chyba bardziej zrównoważoną osobą. Jesteśmy tu już siedem lat, ale będziemy 20, może 30. Ten związek z przyrodą daje mi swego rodzaju uziemienie, poczucie stałości. Wyspy Owcze to niezwykle spokojne, ciche miejsce. Inni być może by w tej ciszy zwariowali, ale ja to lubię – stwierdza z przekonaniem.

W filmie „Michelin Stars II – Nordic by Nature”, dokumencie, który opowiada historię Koks, pada nawet zdanie, że aby być szefem restauracji w takim miejscu, trzeba być mądrym, kreatywnym i... szalonym.

– Przez te lata wiele razy doświadczałem sytuacji, które kogoś bez tej nutki wariactwa pewnie doprowadziłyby do rzucenia tego wszystkiego. I poszukiwań pracy w biurze. Ale chyba dorastając na Wyspach Owczych, doświadczając zmiennej pogody i sił natury, stajesz się na te wszystkie „niespodzianki” nieco lepiej przygotowany. W końcu kiedyś życie zależało tu głównie od nastroju oceanu, tego, czy uda ci się wypłynąć na ryby, czy nie. To uczy pokory, ale i elastyczności – przypomina Poul.

Mieszkańcy Wysp łatwiej adaptują się do zmiennych warunków. Czy rzeczywiście żeby tu wytrwać, trzeba być szalonym? – Nie. Ale trzeba umieć szybko odnajdywać się w nowej sytuacji. Spójrz choćby na restaurację, w której jesteśmy teraz: z logistycznego punktu widzenia to wszystko jest po prostu nie tak! – śmieje się. I wspomina, jak pewnego razu po kolacji zwoził gości na dół, na parking. A ponieważ cały wieczór mocno padało, poziom wody w jeziorze przy restauracji podniósł się na tyle, że reflektory samochodu znajdowały się pod wodą.

Na szczęście restauracyjny Land Rover jest w stanie wiele znieść – ale gdyby silnik uległ zalaniu, wówczas goście musieliby chyba płynąć do brzegu. – A to była dopiero pierwsza grupa, na górze czekały jeszcze dwie. I wyobraź sobie, że przydarza ci się to co tydzień! To pewnie niektórzy mogliby uznać za szaleństwo – przyznaje z uśmiechem Ziska.

Jednak dla niektórych „szaleństwo” kryje się przede wszystkim w tym, co trafia w Koks na talerz. Maskonury, mięso wielorybów i fok, wodorosty. – Tak, zdaję sobie sprawę, że to pewne wyzwanie. Ale jeśli populacje tych zwierząt są stabilne i niezagrożone, żyją dobrym życiem w swoim naturalnym środowisku, to dla mnie nie ma większej różnicy między owcą, maskonurem czy kurczakiem z wolnego wybiegu. Każde zwierzę traktujemy z takim samym szacunkiem, od początku do końca – wyjaśnia swoją filozofię szef kuchni Koks. I dodaje, że maskonury dla mieszkańców Wysp Owczych nie są niczym dziwnym, a w kuchni zajmują zbliżone miejsce do tego, jakie w krajach Europy kontynentalnej mają dzika kaczka czy bażant.

– Urodziłem się w dużym mieście, rodzina ze strony mojej mamy pochodzi z Danii, a ja sam, jak już mówiłem, spędziłem tam część dzieciństwa, więc w naszym domu gotowało się częściowo w duchu wyspiarskim, a częściowo – kontynentalnym. Ale w małych miasteczkach czy wioskach te lokalne tradycje są o wiele mocniejsze i bardziej rozpowszechnione. Już w dzieciństwie zdarzyło mi się próbować maskonura, fulmara (rodzaj ptaka z rodziny burzykowatych – przyp. red.) czy mięsa wieloryba. I choć oczywiście globalizacja dosięgła także Wysp Owczych, jesteśmy nadal bardzo dumni ze swojej kultury kulinarnej – twierdzi szef kuchni.

A jak smakuje maskonur albo fulmar? Jak inne, dzikie ptaki. Mięso maskonurów, jak wyjaśnia mi Poul, tradycyjnie nadziewano ciastem, a następnie duszono. Dzięki temu zabiegowi ciasto przechodziło smakiem i tłuszczem, a więc z jednej sztuki zwierzyny można było uzyskać więcej pożywnego jedzenia.

W restauracyjnym menu, w zależności od sezonu, pojawia się dzikie ptactwo, mięso wieloryba, zająca czy lokalna jagnięcina, ale prym wiodą wciąż ryby i owoce morza odławiane w lodowatych wodach Atlantyku. I paradoksalnie to właśnie morskie małże i skorupiaki są tymi „najdziwniejszymi” elementami karty Koks, zdecydowanie mniej popularnymi w tradycyjnej, miejscowej kuchni.

– Po małże czy wodorosty sięgano dopiero wtedy, gdy w spiżarni świeciło pustkami, to była najbiedniejsza strawa. Alternatywnie używano ich jako przynęty na ryby – ale my podajemy je gościom – tłumaczy Poul. Zdarzają się też odkrycia – jak wtedy, gdy do jednego z dań szykowano morszczyn pęcherzykowaty, wodorost, który w tym celu oczyszczono z innych, porastających go drobnych alg. Gdy „odpadki” wyschły, cała kuchnia pachniała truflami, a zaskakujący zapach pochodził właśnie z drobnych, czarnych wodorostów. Podobne zdziwienia – choć może nie tak aromatyczne – zdarzają się nieustannie, własna wyspa odkrywa przed Poulem coraz więcej tajemnic.

Gdy pytam, jak jednym zdaniem zachęciłby kogoś do wyprawy na Wyspy Owcze, Ziska stawia na unikalność. Mówi o niezwykłym krajobrazie, o wyjątkowych ludziach, atmosferze, ale też o wyjątkowym jedzeniu.

– Nie jesteśmy jedynym miejscem, gdzie tradycyjnie jada się produkty fermentowane, ale tutaj mają one zupełnie inny, specyficzny smak – zachęca. – Nigdzie indziej go nie znajdziesz. Mamy szczęście, że nasi goście są wspaniali, bardzo otwarci na nowe smaki, ciekawi. I choć mamy dwie gwiazdki Michelin i to na pewno w jakiś sposób nas definiuje, nie oczekują kilogramów foie gras czy kawioru – choć akurat tego ostatniego zdarza nam się używać. Od początku naszego działania mieliśmy jasny pomysł na to, jak chcemy gotować i co podawać gościom – a przez te wszystkie lata po prostu dążyliśmy, by być coraz lepszymi. Zaczynaliśmy w trzy osoby, teraz jest nas szesnaścioro – i dzięki temu możemy przyrządzać coraz bardziej techniczne dania. Nasza kuchnia cały czas ewoluuje, to, co robimy dzisiaj, jest lepsze i ciekawsze niż to, co robiliśmy rok temu. I chyba o to chodzi.

Czytaj też: Kolacja w najlepszej restauracji świata